Cómo controlar el fuego de la parrilla
3 min de lectura · Nivel: intermedio
La diferencia entre un buen asado y uno excelente está en manejar el calor. No necesitas termómetro: con dos zonas de fuego y la prueba de la mano lo controlas todo.
1. Arma dos zonas
No repartas la brasa pareja por toda la parrilla. Deja un lado con harta brasa (fuego fuerte) para sellar y dorar, y el otro con poca brasa (fuego suave) para terminar la cocción o mantener caliente lo que ya está listo. Si algo se está quemando, lo pasas al lado suave y listo.
2. Haz la prueba de la mano
Pon la palma de la mano hacia abajo, unos 10 cm sobre la parrilla, justo donde va la carne, y cuenta cuántos segundos aguantas el calor:
| Aguantas | Fuego | Sirve para |
|---|---|---|
| 2 a 4 segundos | Fuerte | Sellar y cortes delgados: entraña, bifes finos |
| 5 a 7 segundos | Medio | Lomo vetado, bifes gruesos, longanizas, pollo trozado |
| 8 a 10 segundos | Suave | Piezas enteras: costillar, plateada, punta de ganso, pollo entero |
3. Ajusta el calor sin tocar la carne
Tienes tres formas de subir o bajar el fuego: juntar o abrir la brasa (junta = más calor), subir o bajar la parrilla si la tuya lo permite (más alta = menos calor) y mover la carne entre la zona fuerte y la suave.
4. Repón carbón antes de que se acabe
En asados largos, cuando notes que la brasa empieza a bajar, agrega 4 o 5 trozos por el borde, lejos de la carne, y júntalos con la brasa cuando ya estén encendidos. Así nunca cocinas sobre carbón recién prendido, que da humo y mal sabor.
5. Llamaradas: qué hacer
Cuando cae grasa sobre la brasa sube una llama. No la apagues con agua, porque levanta ceniza sobre la comida. Mueve la carne a la zona suave hasta que la llama baje.
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