Lomo vetado a la parrilla con pebre chileno

Receta para 4 personas · Preparación: 20 min · Parrilla: 12 a 16 min · Carbón: 3 kg

El clásico de cualquier asado chileno. La clave es sellarlo con brasa fuerte, terminarlo a fuego medio y salarlo recién cuando la cara ya está dorada.

Ingredientes

• 1,2 kg de lomo vetado en bifes de unos 3 cm de grosor
• Sal de mar gruesa (sal parrillera)
• Pimienta negra recién molida (opcional)

Para el pebre

• 3 tomates maduros
• 1 cebolla mediana
• 1 ají verde cristal sin pepas (o 1 a 2 cucharadas de ají en pasta)
• 1 atado chico de cilantro
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite, 1 de vinagre o jugo de limón, y sal

Preparación

1. Haz el pebre primero. Pica todo muy fino, mezcla con el aceite, el vinagre y la sal, y déjalo 30 minutos en el refri para que se junten los sabores.
2. Saca la carne del refri al menos 1 hora antes. Si está fría por dentro, no se cocina parejo.
3. Prende el carbón (mira nuestra guía para prender carbón) y espera la brasa sin llama. Para 1,2 kg de carne usa 3 kg de carbón: con menos cuesta armar una buena brasa. Para sellar, con la palma de la mano unos 10 cm sobre la parrilla debes aguantar solo 2 a 4 segundos.
4. Sella: 2 minutos por lado sobre la brasa más fuerte, hasta que se forme una costra dorada.
5. Termina a fuego medio (5 a 7 segundos con la mano), unos 4 a 6 minutos por lado. Echa sal gruesa sobre cada cara recién cuando esté dorada. Dale vuelta con pinza, nunca con tenedor, cuando veas gotitas rosadas en la cara de arriba.
6. Retírala a 52 o 53 °C si tienes termómetro: mientras reposa sube 2 a 3 grados y queda jugosa a punto (54 a 57 °C). Mira nuestra tabla de temperaturas.
7. Déjala reposar 5 minutos, córtala en tiras contra la fibra y sírvela con el pebre y marraqueta caliente.

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